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6 choses que tout le monde doit savoir sur la pâtisserie

La pâtisserie est l'une des choses que nous entendons le plus souvent les gens dire qu'ils ne peuvent pas faire. Avec tant de choses à suivre, cela peut être intimidant! Nous sommes là pour vous aider. Que vous soyez totalement perdu dès que vous prenez des cuillères à mesurer ou que vous ayez une recette de biscuits qui vous plaira à chaque fois, nous avons des conseils pour commencer et la science derrière l'essentiel pour vous aider à vous sentir plus à l'aise dans la cuisine.

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1. Lire une recette

C’est si facile à sauter, mais la première et la plus importante chose que tout boulanger sait faire est de lire la recette avant de commencer. Cela signifie que vous le lisez du début à la fin, jusqu'à ce que vous compreniez toutes les étapes, afin de ne pas oublier de séparer vos œufs avant de les jeter dans le mélangeur pour découvrir que votre gâteau ne sera pas moelleux car vous n'en avez pas. plus de blancs d'œufs à battre et à incorporer (plus à ce sujet plus tard). Ensuite, rassemblez tous vos canards dans une rangée et préparez-les avant de commencer la cuisson. De cette façon, vous ne serez pas coincé avec du beurre solide comme le roc quand il devrait être ramolli (plus à ce sujet plus tard, aussi) ou remplissez frénétiquement un bol d'eau glacée pendant que votre crème glacée brouille sur la cuisinière.

Cependant, il y a une certaine habileté à lire correctement une recette. Joie le boulanger écrit à ce sujet avec un exemple poignant: Quelle est la différence entre ce qui suit?

1 tasse de noix, hachées
1 tasse de noix hachées

La différence finit par être le nombre de noix entrant dans votre recette. Il y a beaucoup moins d'espace perdu dans une tasse de noix hachées, vous obtenez donc beaucoup plus de noix dans la deuxième option. Si une recette dit «1 tasse de noix, hachées», mesurez une tasse de noix, puis hachez-les. Si vous êtes censé avoir «1 tasse de noix hachées», commencez à hacher puis mesurez ce que vous avez jusqu'à ce que vous ayez atteint une tasse.

Pourquoi c'est important? Eh bien, dans ce cas, vous vous retrouvez avec trop ou trop peu de noix. Trop peu est triste, et bien qu’un trop grand nombre sonne bien, cela pourrait en fait dessécher ce que vous cuisinez - les noix absorbent l’humidité de la pâte. C’est encore pire que trop peu!

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2. Connaître votre four

Les fours sont des flocons de neige. Chacun est différent et fera des choses différentes à votre nourriture à des moments différents. Deux des bizarreries les plus courantes sont qu’elles distribueront la chaleur de manière inégale ou que la jauge de température sera inexacte. Les points chauds sont réels et les fours mentent parfois.

Points chauds: Si vos biscuits sortent du four avec le côté arrière gauche brûlé et le côté avant droit pâteux, vous allez devoir commencer à faire tourner votre casserole à mi-chemin. Lumière de cuisson décrit une excellente technique pour apprendre à connaître votre four: déposez du pain tranché sur une plaque à biscuits et faites cuire au four à 350 degrés Fahrenheit pendant quelques minutes, ou jusqu'à ce que vous commenciez à voir la couleur se développer. Sortez la casserole du four et inspectez la variation de couleur. Les morceaux qui s'assombrissent sont des points chauds, et les morceaux clairs montrent les zones de votre four qui cuisent plus lentement. Prenez une photo si vous devez le faire, mais rappelez-vous où se trouvent ces endroits pour même cuisiner.

Variance de température: la plupart des fours ne disposent pas de jauges de température précises. La seule façon de savoir avec certitude est de mettre un thermomètre de four dans votre four et de suivre cela. De nombreuses recettes de pâtisserie reposent sur la bonne quantité de chaleur au bon moment. Si vous n'obtenez pas une explosion de chaleur au début, les pains, les gâteaux et les choux à la crème ne lèveront pas. Si la chaleur est trop basse pendant trop longtemps, ils pourraient se dessécher. Suivez les repères visuels décrits dans la recette (vous pouvez parier que le four utilisé pour élaborer la recette cuira différemment du vôtre), et obtenez un thermomètre de four .

Placement du rack: Le placement du rack est également important. Selon la façon dont votre four fait circuler la chaleur et l'emplacement de l'élément chauffant, il y a une grande différence entre la cuisson sur la grille supérieure, centrale ou inférieure. Un lot de muffins sur la grille inférieure peut se retrouver avec des fonds brûlés. Les biscuits trop près du dessus peuvent brûler sur le dessus alors que le milieu est encore cru. Le pain grillé sur la grille du milieu peut être rassis au lieu du pain grillé. Tout a un bon placement. Si une recette décrit le placement des grilles, suivez les instructions!

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3. Poudre à pâte contre bicarbonate de soude

La cuisson fonctionne à cause d'une série de réactions chimiques. C’est l’une des sciences les plus délicieuses qui soient. Cela signifie également que vous avez besoin des bons produits chimiques pour que les bonnes choses se produisent au bon moment. Phys.org aide à expliquer la différence entre deux agents levants, la levure chimique et le bicarbonate de soude, pour garder vos muffins légers et aérés et aider vos biscuits à gonfler.

Bicarbonate de soude est un seul ingrédient: le bicarbonate de sodium. Sa principale propriété est que lorsqu'il rencontre de l'acide, il libère du CO2. Ce sont les bulles de CO2 qui font les bulles d’air dans la pâte et créent une texture moelleuse. Les acides dans la cuisson sont des choses comme le jus de citron, le vinaigre et le babeurre. C'est pourquoi vous ne pouvez pas simplement remplacer le lait ordinaire par du babeurre - le bicarbonate de soude ne s'activera pas et vos cupcakes ne lèveront pas. Pour faire du babeurre, ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre à chaque tasse de lait que la recette demande.

Levure chimique est un ingrédient composé à base de bicarbonate de soude et de deux ou trois choses qui réagissent avec lui pendant la cuisson. Parce qu'il contient un acide en poudre, tout liquide pour dissoudre les poudres fera l'affaire. Pour empêcher les bulles de CO2 de s'échapper avant que la pâte ne commence à prendre dans le four, les ingrédients s'activent avec la chaleur. La levure chimique est généralement un ingrédient à double effet, ce qui lui permet de libérer continuellement du gaz tout au long de la cuisson. C’est généralement un levain plus fiable.

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4. Un tas de farines

Une allée de pâtisserie bien approvisionnée peut contenir un nombre impressionnant de farines, allant du blé entier à la pâtisserie en passant par le maïs, l'amande et le tout-usage. Nous allons traiter principalement du spectre des farines de blé ici. Le Conseil des aliments pour le blé a un excellent PDF qui parle des subtilités de la farine.

La farine est constituée de baies de blé moulues, ce qui vient juste de la tige. La farine de blé entier est la baie de blé entier, tandis que les farines blanches sont fabriquées à partir de l'intérieur de la baie, appelée endosperme. Les deux protéines de la farine, la gliadine et la gluténine, sont ce qui produit le gluten lorsqu'il est mouillé. Le gluten est une protéine! C’est ce qui forme des structures à l’intérieur du pain pour piéger le CO2 libéré par vos levains, et manipuler cela vous donnera des produits finis plus aérés ou plus denses.

Farine de pain est ainsi nommé car il contient des niveaux de protéines plus élevés, ce qui vous donne plus de portance, de structure et de poches d'air dans votre pain. Farine à gâteau est une farine beaucoup plus douce et à faible teneur en protéines et donne à vos délicats pâtisseries une mie tendre. Farine tout usage , comme son nom l'indique, est quelque part au milieu et très polyvalent. Farine auto montante contient de la levure chimique et du sel déjà mélangés; c'est un favori des boulangers du Sud en particulier parce qu'il accélère le processus des biscuits et des boulettes.

Comme les tomates, tout le blé n'est pas le même. Différents blés produiront des farines différentes et différentes marques auront des propriétés différentes. Les farines tout usage King Arthur et Gold Medal seront différentes.

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5. Blancs d'œufs par rapport aux jaunes d'œufs

Les œufs sont un ingrédient merveilleux; une arme polyvalente indispensable dans l’arsenal d’un boulanger; et essentiel à de nombreux processus de cuisson. Cependant, peu de boulangers novices comprennent les œufs. Le blanc d'œuf est composé presque exclusivement de protéines et d'eau, tandis que le jaune est composé de différentes protéines, graisses et vitamines.

Le contenu d'un blanc d'oeuf lui permet de se transformer en mousse, en utilisant la protéine pour construire des structures. Une fois cuites, ces structures se mettent en place et conservent leur forme. C'est ainsi que les meringues sont fabriquées, pourquoi les soufflés montent et pourquoi les blancs d'œufs sont utilisés dans de nombreuses recettes pour aérer et alléger la pâte.

Un jaune d'œuf, en revanche, est un émulsifiant crémeux qui ajoute de la richesse et de l'épaisseur. Un jaune d'œuf est utilisé pour stabiliser un liquide dans un autre - de l'eau et de l'huile, par exemple - pour ajouter une texture lisse et crémeuse aux produits de boulangerie. La teneur en matières grasses ajoute de la richesse et elles peuvent être utilisées pour épaissir. Tous ces éléments forment ensemble une crème pâtissière riche, onctueuse et crémeuse, par exemple.

Ensemble, ils forment un liant de premier ordre, qui maintient vos produits de boulangerie ensemble. Pour un tome plus complet d'informations sur les œufs, consultez Chasing Delicious .

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6. Utiliser du beurre et des huiles

Une chose que vous remarquerez en lisant une recette est qu'elle définira toujours la température à laquelle votre beurre doit être: froid, mou (température ambiante) ou fondu. Ceci est extrêmement important pour le succès de vos aventures de pâtisserie, car chaque température produira des résultats différents.

Le beurre froid, comme dans la croûte de tarte, est utilisé pour créer des couches feuilletées. Lorsque le beurre fond dans le four, il empêche la pâte de se lier, ce qui crée une desquamation. C'est ainsi que vous évitez que les croissants ne soient de simples biscuits.

Le beurre à température ambiante est presque toujours crémé avec du sucre, ce qui crée de petites poches d'air. Ces poches d'air se dilatent ensuite avec de la vapeur et des levains comme la levure chimique dans le four, rendant vos biscuits moelleux et non pas de petits disques durs.

Le beurre fondu combine les ingrédients et fournit de la richesse sans créer de couches squameuses ou de poches d'air supplémentaires. En règle générale, partout où vous voyez du beurre fondu dans une recette, vous pouvez remplacer l'huile; si vous voyez une température froide ou ambiante, le produit final ne sortira pas correctement si vous essayez d'utiliser de l'huile au lieu du beurre.

Pour en savoir plus sur le beurre - comme pourquoi vous devriez utiliser du beurre non salé lors de la cuisson - Expositions Web a de très bonnes informations.